Acciughe nei barilotti di legno: a Camogli torna la salagione della tradizione

La Cooperativa Pescatori di Camogli sperimenta con Bluemar di Sciacca una nuova stagionatura ispirata alla marineria ottocentesca. L’obiettivo è riportare parte della lavorazione nel laboratorio di via del Porto

Dalla Sicilia a Camogli, sulle tracce di un’antica pratica marinara: la Cooperativa Pescatori di Camogli e Bluemar di Sciacca hanno avviato una sperimentazione per stagionare le acciughe sotto sale nei barili di legno. Il progetto, costruito da Paolo Silvestri e Alberto Gambazza, punta a recuperare la tradizione dei barilotti e a ottenere un prodotto dalla consistenza più morbida, con carni che conservino maggiore umidità e un gusto equilibrato.

Il riferimento è alla conservazione del pesce nei contenitori di legno, legata alla marineria camoglina dell’Ottocento e ai rapporti storici tra i pescatori liguri e la Sicilia. Le prime prove sono già in corso: una parte delle acciughe della campagna di quest’anno segue la consueta stagionatura nei contenitori bianchi, mentre un’altra è stata messa a maturare nei barili.

«La sperimentazione è già cominciata. Parte delle acciughe della campagna di quest’anno è stata avviata alla consueta stagionatura nei contenitori bianchi, curando il procedimento per ottenere le caratteristiche desiderate. Parallelamente, sono state avviate le prime prove di maturazione nei barili di legno», spiegano Gambazza e Silvestri.

I recipienti sono stati messi a disposizione da Franco Sclafani e provengono da una precedente iniziativa della Regione Siciliana dedicata al recupero della salagione nel legno. Gli assaggi e le verifiche serviranno a definire il profilo organolettico delle acciughe e a valutare la costanza della qualità. L’obiettivo è destinare alla prossima campagna un’intera produzione alla maturazione nei barili.

Il percorso guarda poi al ritorno della lavorazione a Camogli. È in dirittura d’arrivo l’iter per l’apertura del laboratorio della Cooperativa in via del Porto, che dovrebbe diventare il centro operativo dell’attività. Si sta valutando anche come attrezzare gli spazi per svolgere in loco una parte della stagionatura e dell’affinamento finale nei contenitori di legno.

«Portare questa fase della lavorazione a Camogli significa restituire al territorio una competenza legata alla sua storia, creando le condizioni per farla crescere e trasmetterla», aggiungono Gambazza e Silvestri. «Per questa ragione sta andando avanti ed è in dirittura d’arrivo l’iter per l’apertura del laboratorio di via del Porto, che diventerà il centro operativo dell’attività. Barilotti sotto sale compresi».

Le acciughe sotto sale, in dialetto “anciüe sutta a sà”, sono una delle conserve più antiche della tradizione ligure e mediterranea. In passato i barilotti accompagnavano i pescatori durante le uscite: il pesce veniva disposto a strati con il sale direttamente nei recipienti, così da iniziare la maturazione già in mare o durante le soste nei porti. Una volta pronte, le acciughe potevano essere vendute sfuse, prelevate dai barili e avvolte nella carta oleata. Oggi il progetto della Cooperativa punta a riportare quella memoria dentro una lavorazione attuale, unendo esperienza artigiana e attenzione alla qualità.

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